近日，國家市場監管總局發布了餐飲新規，而臺灣食品藥物監管部門對在食品中使用不完全氫化油實行全面禁止，為消費者的飲食安全又添加了一道“防線”。

新修訂的《餐飲服務食品安全操作規范》發布

日前，國家市場監管總局2018年第12號公告發布了新修訂的《餐飲服務食品安全操作規范》，該《規范》將從2018年10月1日起正式施行。

筆者了解到，新《規范》特別注重綠色環保，新增加了“鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量”。另外，還為餐飲服務場所、設施、設備及工具的清潔等提出了推薦性方法等等，全力保障餐飲行業的食品安全，讓人民群眾吃得安全、營養、健康。

其實，餐飲食品安全一直受到人們的關注，食材不新鮮、保存不當會受到細菌微生物的污染，而市場上出現的微生物檢測儀器能夠很快地檢測細菌，可從源頭有效地防止受污染的食材流入餐桌。另外，食材上的農藥殘留也是食品安全的一大隱患，農藥殘留分析儀的使用能夠快速檢測出多種農藥殘留成分，操作簡單、方便，在機構、生產基地、農貿市場、餐飲等領域得到廣泛的應用。

我們知道，曾因餐飲后廚的“臟亂差”被曝光的企業不在少數，設施、設備的使用及工具的清潔對餐食的安全至關重要。目前，市場上出現了調理設備、洗刷設備、消毒設備，具體有殘食臺、切配臺、湯桶、洗碗機、消毒機、污碟臺等等，這些設備的使用不僅使后廚看起來干凈、整潔、規范，同時還能保證餐食加工安全、衛生。

7月起全面禁止食品使用不完全氫化油

近年來，世界衛生組織(WHO)呼吁全球各國正視民眾健康，希望杜絕食品中的人工反式脂肪。據悉，臺灣食品藥物監管部門將于7月1日起全面禁止食品使用不完全氫化油，違者可重罰300萬元新臺幣。

筆者了解到，氫化植物油是一種人工油脂，包括人們熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等，其大多出現在蛋糕、甜點、面包、餅干等烘焙食品中，包括酥皮、酥油、菠蘿面包等食物。但是氫化植物油不等于反式脂肪酸，同時不完全氫化的氫化植物油才對人體有危害。

隨著人們對反式脂肪危害的認識加強，一些餐飲企業也在改進，如KFC放棄氫化植物油，而選擇較為安全的脂肪如棕櫚油等，當然，也不排除有些企業仍然使用反式脂肪。那么，如何檢測食品中的反式脂肪酸呢？

目前，我國已有明確的反式脂肪酸檢測方法，有氣相色譜法、紅外光譜法、氣相色譜質譜法等，其中，氣相色譜法可以有效分離各種TFA并準確測定其含量，靈敏度，同時試驗費用低，目前應用較多。